Pernil de Cabrito

 

Os caprinos constituem uma subfamília dos bovídeos. Em boa parte da história, as cabras (capra hircus) foram os únicos animais a fornecer o leite para a alimentação humana.

O Cabrito, cria da cabra, pode ser abatido com oito a doze semanas, quando pesa entre seis e oito quilos. Se abatido com um ou dois anos, pesa entre onde a vinte quilos. Depois dos dois anos, alcança até trinta quilos, mas tem a carne mais rija, indicada em especial em receitas em que a cozedura é mais demorada.

A carne de cabrito é considerada magra, porem a proporção de musculo e gordura varia com o peso, a raça, e a idade. Independente disso, é uma fonte proteica de alto valor biológico. Quando comparada com a carne bovina, tem propriedades equivalentes e apresenta um teor de gordura 50% a 65% inferior.

Embora magra, a carne de cabrito retém uma boa quantidade de água, o que evita que seque quando é preparada. Por isso, é óptima para confeccionar salsichas e vários enchidos. O seu sabor, apreciado por uns, odiado por outros, parece estar associado aos ácidos graxos da gordura subcutânea. O pernil é excelente assado inteiro no forno e esparregado ou brócolos e batatas, como se faz em Itália. Desossado, pode ser cortado em pedaços ou moído e preparado em forma de ensopado, bolinhos, pastéis, almondegas, espetadas, e bolos de carne. Fica bem acompanhado com puré de castanhas, molhos apimentados e frutos, como groselhas e mirtilos.

O pernil, por ser um corte grande, é uma óptima opção para as festas de Natal, final de ano e Páscoa.

Como se escolhe:

Encontra-se tanto fresco como congelado em todos os talhos, Mercados Municipais ou Supermercados. A oferta maior é entre as Festas do Natal e a Páscoa. A cor da gordura indica se o animal era jovem ou velho. No jovem, de carne mais macia, a gordura deve ser clara e a carne rosa-avermelhada. Evite se tiver cor vermelha forte e gordura amarelada, pois o cheiro será mais forte e demorará mais a cozinhar.

Se a carne estiver congelada, leia o rótulo as especificações dom produtor e a validade. Veja se a embalagem está intacta, a carne congelada, sem partes amolecidas, e se está bem armazenada. Após descongelar, prepare no mesmo dia.

Como se prepara:

Se for fresco, conserve no frigorifico próximo do congelador. Se não for usar em três dias, embrulhe em película aderente e mantenha congelado durante no máximo seis meses. Para a carne ficar mais saborosa, deixe de molho durante doze horas em marinada de vinho tinto ou vinagre, sal, alho, louro, alecrim, pimenta e salva.

Deve ser cozida ou assada lentamente, em baixa temperatura, com parte da marinada. O tempo de cocção e a intensidade de calor dependem da idade do animal. Calcula-se de 90 a 120 minutos para 1,5kg de pernil inteiro desossado e de 120 a 150 minutos para 2,5kg de pernil com osso (a 160ºC em forno baixo).

Saúde:

É bom para: Quem faz regime de emagrecimento, pois, retirada a gordura aparente, proporciona poucas calorias.

Esta carne é indicada para fornecer ás dietas proteínas de alto valor biológico. Cada 100g de carne crua de pernil de cabrito contém 109 calorias e 20,6g de proteínas.

É mau para: Pessoas que fazem dieta hipoproteica, como no caso de certas doenças renais e hepáticas, porque possui um alto teor de proteínas.

 

Fonte: Revista Caras

Texto: Autor: Desconhecido

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